“Sabores de Oaxaca” incluyen insectos, mole, pipisa y manchamanteles

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Acapulco, 26 Dic (Notimex).- Los reconocidos chefs Alejandro Ruiz, José Manuel Baños y Rodolfo Castellanos son los encargados de deleitar con platillos típicos, pero con su estilo, a los asistentes del primer Festival Sabores de Oaxaca que se realiza en el hotel Princess hasta el próximo domingo.

“Está siendo una experiencia maravillosa, ojalá les guste porque lo estamos haciendo con mucho cariño. Cada uno con nuestra visión, nuestra personalidad, nuestro origen, nuestra educación y nuestro ir y venir por Oaxaca, por el mundo, y por Acapulco ahora por supuesto”, externó a Notimex el chef Alejandro Ruiz.

Durante el recorrido, Manuel Baños, originario de Pinotepa Nacional, Oaxaca, comentó que desde hace ocho años tiene un restaurante en la capital oaxaqueña llamado Pitiona, a un costado del templo de Santo Domingo, en el cual emplea solo productos nacionales porque asegura es muy ferviente de lo que se produce en México.

“Esta tostada de jaiba y polvo de chiles secos lleva chile costeño, guajillo y chilhuacle, que es endémico de Oaxaca, en la región de la Cañada, es el que le da el sabor característico al mole negro”, dijo al presentarla en la mesa, para abrir el apetito de los comensales.

La botana también incluyó una gordita de suadero y para hacerla más “fresa” empleó brisket, que explicó, es el pecho de la ternera, añadió salsita verde y cremoso de aguacate. Luego siguió con un arroz de milpa, en el cual empleó complementos de la milpa mexicana como elote, calabaza, hierbas e incluyó chicharrón de pato.

“Yo siempre he dicho que los tacos son la máxima expresión de la cocina mexicana. Este es un taco de tripa con pipisa, un quelite de la familia del pápalo, tripa con tuétano y aguacate, y el otro un pastor negro con puré de plátano y un pico de gallo de chayote y jícama”, ofreció.

Para concluir con su menú, endulzó el paladar de la gente con un gaznate, que es un dulce típico del sureste mexicano, para el cual usó una crema de quesos variados como grana padano, de prensa, de cabra, así como helado de guayaba, dulce de leche, y mayonesa de plátano.

En otro de los salones que forman parte de este Festival, para el cual se requiere previa reservación, el chef Rodolfo Castellanos, uno de los referentes de la cocina oaxaqueña contemporánea, dueño de los restaurantes “Origen” y “Poleo”, inició con un taquito de jaiba concha suave, con un poco de frijoles y una emulsión de chepiche y pápalo.

El ganador de la primera temporada de Top Chef México de Canal Sony, aseguró que preparó tres platillos con la idea de traer los sabores de Oaxaca a Acapulco mediante el festival en Princess Mundo Imperial, del cual está orgulloso y agradecido.

Para el segundo tiempo exhibió un pescado inspirado en la talla guerrerense, pero con sabores oaxaqueños ya que le añadió una pasta de chile pasilla mixe; y el tercero fue un lechón con manchamanteles, para lo que usó piña, plátano macho y el manchamanteles a base de chile ancho.

Para finalizar el recorrido, el chef Alejandro Ruiz Olmedo indicó que mientras sean sabores de Oaxaca corresponde a la cocina oaxaqueña, porque luego se le clasifica como tradicional, gourmet, o con adjetivos raros que ahora se le pone a la gastronomía.

“Lo que vamos a servir es una tostadita de insectos, ya está terminando la temporada de insectos, tiene guacamole, chapulines, chicatanas y chinicuiles o gusanos de maguey como le llamamos en Oaxaca, pipicha, serrano, cebolla, mayonesa y polvo de chicatana” detalló.

Indicó que debido al éxito que ha tenido la tostada de insectos en temporadas anteriores, fue pedido expreso del director Gastronómico de Grupo Mundo Imperial, Juantxo Sánchez, que se sirviera en este festival, aunque admitió que fue complicado encontrar chicatanas porque ya no hay.

“El segundo plato es muy tradicional de casa, de reunión de familia, y como de antojito, es un rollito de plátano macho hervido nada más, hecho puré y encima le pusimos una pasta de frijol santanero con hoja de aguacate y chile de árbol, la enrollamos y lo ponemos al vapor; lo bañamos con coloradito, el mole tradicional de Oaxaca, agregamos queso de Chiapas y crema de rancho”, contó.

Alejandro Ruiz compartió como plato fuerte una costilla corta con chichilo, que narró, es uno de los moles tradicionales de Oaxaca, tiene hierba de conejo, hoja de aguacate, tortilla quemada, semilla quemada de los chiles, chilhuacle, que es el chile representativo de la zona Cuicatlán, lo cual da una mezcla de sabores amargos, salados y especiados.

“Los moles como saben son de fiesta y de celebración, no los quiero deprimir pero este es un mole de duelo, que se sirve donde durante el velorio del difunto y es lo que se le da de cenar a la gente que va a acompañar al difunto en la noche previa a que se sepulte”, confesó.

Entre cada uno de los salones que los comensales visitan como parte de esta experiencia gastronómica, también puede disfrutar de bebidas como un expreso Martini, que se explicó, lo realizan a base de café Nespresso del cual lleva una tacita, vodka, licor de café y jarabe natural, con una pizca de sal y luego se agita.

Además de una mezcalina preparada por el mixólogo de Princess, Jorge Villa, denominada Mezcalifashion, la cual reveló lleva piloncillo, jugo de naranja, una tintura de lima, hierbabuena y mezcal, todo se macera y al final se mezcla con una soda natural que es de pomelo o toronja.