El txuletón muestra que carne de vaca vieja sabe mejor

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* Sagardi presenta sus jornadas gastronómicas en torno a la cocina vasca

México, 25 Nov (Notimex).- El modelo de la vaca vieja y gorda es más artesanal, natural y salubre, además de que posee una fuerza cultural sana, por ello, Sagardi Cocineros Vascos apuesta por tener este tipo de carne durante sus Segundas Jornadas Gastronómicas del Txuletón.

En este restaurante, desarrollado por el cocinero y presidente de Grupo Sagardi, Iñaki Lz de Viñaspre y el chef Joan Bagur, se realizan estas jornadas que muestran a los comensales la forma de cocinar de los vascos; además, con ellas, México se incoporá al circuito que abarca España, Portugal, Londres y Argentina.

“Un referente clarísimo de Sagardi es la cocina alrededor de la vaca vieja, es el pueblo vasco el único que no asa animales jóvenes sino animales mayores, vacas viejas y gordas”, explicó Iñaki.

Detalló que por lo regular son animales que ya han cumplido una misión, normalmente son vacas lecheras que durante años han producido leche y el último año dejan de producir, las engordan y dan una grasa “amarilla y bonita”, que es de las mejores.

“Se siente contundente, el olor es agradable a pasto, lácteos y mantequilla, lo que indica que el animal ha comido bien, para nosotros es fundamental que esos animales hayan vivido bien y se hayan alimentado bien”, aseguraron los chefs.

En el restaurante ubicado en la avenida Presidente Masaryk, en donde se podrá degustar el txuletón hasta mediados de diciembre, los cocineros explicaron que cuando un animal es joven no tiene sabor, aunque está muy tierno.

Iñaki afirmó que las mejores vacas siempre las han encontrado en aquellos lugares donde se mantienen las formas tradicionales de explotación ganadera, y en México han dado con gente hermosa que de igual forma cuida a sus animales y por ello se tienen productos exquisitos que no existen en otros países.

Delante de un enorme lomo recién llegado a su restaurante, los cocineros explicaron que esta es la parte de la vaca de donde se obtiene el txuletón, y la parte que utilizan comienza desde la quinta costilla a la novena, descartando el diezmillo porque es más duro.

Dijeron que la carne debe tener un proceso de maduración suficiente, el cual va a partir de los siete u ocho días en que el animal pasa su rigor mortis; por ello, tienen pedazos de vaca de entre 15 y 21 días previos en una cama de refrigeración a una temperatura de uno o dos grados y 70 por ciento de humedad.

A diario, los chefs seleccionan el pedazo de carne en su punto y enumeran las tiras de costillas, según la cantidad de carne, para que pueda procederse al asado, que es la forma en que se cuece en parrilla a las brasas, y los comensales puedan degustarla.

Para ello se requiere de mucho calor y el calculo de los cocineros, ya que el tiempo de cocción depende de la fuerza de las brasas, si son intensas bastan 50 segundos por lado, mientras que una pieza de kilo y medio puede tomar unos seis minutos por lado para que esté lista.

“En el País Vasco el asado siempre es igual, súper tostado por fuera y rojo al centro, la temperatura central debe estar sobre 50 a 52 grados, se cubre con sal marina de grano y la carne la absorbe, luego se voltea y se le pone sal, para que se caramelice”, expuso Joan.

Los cocineros compartieron con Notimex una chuleta de tres semanas y luego una de cuatro semanas para poder apreciar la evolución de la carne, cuyo sabor es indiscriptible, ya que como explicaron, cuando es de calidad no debe añadirsele más que sal para evitar cubrir sus características.

Joan indicó que prueba de que este txuletón proviene de vacas que están limpias de procesos industriales es que después de comerlo a penas pasa un par de horas y uno se siente limpio y bien, contrario a lo que ocurre con una vaca sometida a proceso industrial, cuando quien la devora se siente pesado al cabo de varias horas.

Aunque el txuletón es la estrella de estas jornadas, el menú va acompañado de otros platillos, como el ofrecido a medios y amigos durante la inauguración: txistorra artesana, marmitako de atún, pimientos asados a la leña y quesos artesanos, acompañados de un buen vino.

“Hoy a nivel mundial y gastronómico, es una tendencia el txuletón de la vaca vieja en forma importante, frente al concepto de la carne anglosajona, de la carne que viene de Estados Unidos y que llega a México”, indicó Iñaki tras acotar que consiguen la carne en las cuencas lecheras del Estado de México.

“Yo creo que la labor de los chefs también es formar, no sólo dar de comer, si no explicar y enseñar el origen de las cosas de dónde vienen y cómo vienen, y es un poco la tarea que tenemos, es un camino que hoy empieza a reconocerse”, finalizaron.