Txuleton, protagonista de las Jornadas Gastronómicas del Buey en México

Share on TumblrShare on Tumblr Share on MyspaceShare on MyspaceShare via emailShare via email Share

 

* La actividad se ha realizado con éxito en España, donde suma 13 ediciones

México, 3 Dic (Notimex).- La idea de que la mejor carne es la de un animal joven y de importación queda desplazada con la propuesta gastronómica de grupo Sagardi Cocineros Vascos, que incluye al txuleton, carne de vaca vieja y buey.

Ejemplares provenientes de ranchos lecheros que están en territorio nacional y de más de seis años son lo que se pueden degustar en ese restaurante como parte de las I Jornadas Gastronómicas del Buey en México, que buscan rendir tributo tanto a este país como a la tradición de los antiguos parrilleros vascos.

Una vez que se cruzan las puertas del lugar, en Avenida Presidente Masaryk 183, Polanco, en la Ciudad de México, se ve una mesa en la que reposan dos canales (parte del cuerpo de los animales para consumo carente de vísceras, sin cabeza ni extremidades), uno de vaca vieja y otro de buey.

Las piezas fueron colocadas para que la gente pueda apreciar la carne fresca y analizar de esa forma algunas diferencias entre ambos animales. Destaca a simple vista el color y la grasa. Se pueden también oler y palpar.

Para los amantes de la carne el sólo hecho de tener al frente esos canales, tan frescos y listos para su preparación, invita a morderlos y es que, una vez que tu mano sintió la textura y se impregnó de la grasa, el olor es agradable: a hierba, trigo, alfalfa, que te remonta a una pradera.

Esos aromas surgen gracias a la alimentación totalmente natural que llevaron los animales, que desde su nacimiento también fueron criados con cariño y recibieron los mejores cuidados. Ahora esos canales están listos para colocarse sobre el fuego e iniciar su proceso sobre el carbón.

Para los cocineros vascos la calidad de la carne roja se determina justamente por la forma en que vivió el animal, no tiene nada que ver la juventud, prueba de ello es que las jugosas piezas son de animales de más de seis años, una edad que los españoles consideran “están en plenitud de su sabor”.

¡Y la grasa!, esa que nuestras madres nos prohibieron comer durante años “porque hace daño”, es amarilla y, mientras más amarilla significa que el buey tuvo una mejor alimentación, si es más blanca quiere decir que no comió tanta alfalfa.

Con esas explicaciones es que Iñaki Lz. De Viñaspre y Joan Bagur, chefs y promotores de ese concepto gastronómico inician su clase magistral de txuleton, con la que, según dijeron,  no buscan cambiar nuestra cultura, simplemente desean compartir un poco de la suya, enseñar la tradicional cocina vasca, única en el mundo donde se come y se aprecia a esos animales mayores.

Si bien, señalan, no se sabe a ciencia cierta desde cuando se comen txuletones, es desde el siglo XVIII que se convierte en un acto gastronómico-festivo en zonas rurales de Bizkaia y Gipuzkoa. Hoy en día no se conoce otro lugar que dé valor social y gastronómico a la vaca vieja y al buey.

Durante la charla, el chef Bagur realiza los cortes correspondientes de cada canal y explicó que una vez que se sacrificó al animal, su cuerpo debe permanecer frío y en reposo.

“Un animal con este peso y dimensiones tarda siete días para el rigor mortis”, proceso en el que se fusiona la grasa, carne y fibras, todas interactúan durante este tiempo.

Tras ello, comienza la etapa de maduración, las piezas se deben colocar en una cámara con una humedad de 65 al 70 por ciento, fundamental para el proceso de añejamiento.

Durante ese tiempo los músculos se relajan y las grasas superficiales e infiltradas se empiezan a coaligar con las carnes mientras que los procesos químicos naturales comienzan también a hacer lo suyo.

Según la calidad, tamaño y tipo de grasa, el periodo de maduración puede variar de cuatro a seis semanas, no más, toda vez que “de la séptima semana en adelante, la carne prácticamente pasa a proceso de putrefacción”.

El comensal puede observar la cámara de añejamiento antes de pasar a la zona de la parrilla.

Ya en la otra parte del restaurante Iñaki confiesa que el trabajo de parrillero se basa en la intuición, “sólo la gente con determinadas características lo hace bien. Hay que observar mucho, escuchar y tocar poco”.

El carbón tiene también su importancia en ese proceso, ya que debe estar previamente seleccionado y seco completamente. “El txuleton se asa con mucho poder calorífico” y para conseguirlo se deben colocar cerca de 50 kilos de dicho mineral.

Es así que, tras cuatro horas de tener la carne a temperatura ambiente se colocará en la parrilla, Joan la acomoda y enseguida el fuego hace de las suyas; se escucha ese placentero sonido que todo amante de las parrilladas y carne asada conoce: el inicio de la cocción.

Para que el jugo quede dentro hay que sellar, se baña sólo con sal, se sella el otro lado y al final se confita, subrayan los chefs. “Un buen parrillero sabe que no hay un tiempo promedio para dejar la carne sobre la parrilla ya que es la carne la que te indica cuando está lista”.

Pasan los minutos, pero al tener más de tres centímetros de grosor aún no están listos los txuletones, por ello Iñaki comienza a alabar la carne mexicana.

“Aquí hemos encontrado animales de tanta calidad como en el País Vasco. Ambos sacan provecho de todo lo que tiene un animal o un producto. Lo que muchos desechan nosotros lo tomamos”.

Las grasas y jugos interiores se han confitado tras un par de vueltas y sale primero el lomo alto de la vaca vieja, el lomo alto del buey tarda un poco más en estar listo. Ha concluido un proceso más de 200 años de cultura acumulada de asar txuletones.

La carne del centro es roja, está a término medio, lo que para muchos podría significar que aún está cruda pero “así es como se debe de comer”, destaca el chef Bagur antes de tomar un pedazo y llevárselo a la boca.

Pese a lo que muchos pensarían no sabe a sangre, lo que ves no es lo que sientes. Por momentos al paladar llegan algunos sabores a lácteos y hierbas, sin duda la maduración hizo de las suyas.

De esa manera la carne roja de vaca vieja y de buey se convierte en protagonista de las I Jornadas Gastronómicas del Buey en México, actividad que se ha realizado con gran éxito en España, donde suma 13 ediciones.

La selección de los animales para las jornadas que se llevarán a cabo durante 15 días en el restaurante, se realizó en ranchos lecheros de los estados de México, Puebla, Hidalgo y Jalisco.

Los txuletones se acompañan de txistorra artesana, tortilla de bacalao estilo “roxario”, pimientos asados a la leña y pelados a mano y degustación de quesos artesanos.

Share on TumblrShare on Tumblr Share on MyspaceShare on MyspaceShare via emailShare via email Share